无烟锅是用什么化学热处理？

jkl2003

无烟锅是用什么化学热处理

周建国

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    什么无烟锅呀？是不是就是不粘锅呀？

jkl2003

炒菜用的锅，一般都是怎么弄的

江湖123

高压蒸气处理

孤鸿踏雪

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    什么无烟锅呀？是不是就是不粘锅呀？
周建国 发表于 2011-6-3 18:03

    看来周工从不下厨哦，也不关心厨具技术的革新和进步。
  有一种无烟锅（或少油烟锅），就是炒菜时，尽管把国内的油已烧热，但很少看到热锅表面会发大量的油烟。

jkl2003

高压蒸气处理
江湖123 发表于 2011-6-7 06:15

    能不能说具体点啊？
光凭这个就弄，有难度啊!

dhzhou888

炊具购买攻略 　　
发表者：徐存荣        日期：2008-1-3 15:03:10
               

面对市场上纷繁复杂的炊具，有没有种头晕的感觉。而价格也有天差地别，从几十块到几千块都有。怎么以最短的时间和最实惠的价格来找到自己顺手的炊具，希望看了这片文章对你的购买会有帮助。下面以中国人最常用的炒锅为例，介绍一下各种炊具。
1、不粘锅
不粘性：优
易清洗性：优
耐金属铲性：差
受热均匀性：良
抗油烟性：优
不粘持久性：一般
卫生指标安全性：良
对营养物质破坏程度：轻微
价格指数：中等（100~300元）
不粘锅以使用方便，清洗容易在欧美等西方国家得到极大的使用，但是在中国使用存在最大的缺陷是不耐金属铲，容易掉涂层，即使使用塑料铲，也会因为PTFE的磨损而不粘性降低。锅的基体材料以铝、不锈钢和铁等为主。现在最好的不粘涂料炒锅是硬质氧化然后在上面喷涂杜邦白金Teflon的锅。
2、铝锅
不粘性：差、中等
易清洗性：良
耐金属铲性：良
受热均匀性：优
抗油烟性：优
不粘持久性：一般
卫生指标安全性：优
对营养物质破坏程度：轻微
价格指数：中等（80~200元）
铝炒锅很多是喷涂不粘涂料的，这里特指没有不粘涂料的铝锅，一般是铝合金硬质氧化的产品。刚开始粘锅很厉害，但经过象铁锅一样的养锅后不粘性有所提高。铝离子以前说有老年痴呆症诱因的嫌疑，现在基本上已经没人提了，而且是欧美使用最多的炊具用金属材料。
3、铁锅
不粘性：良
易清洗性：良
耐金属铲性：优
受热均匀性：差
抗油烟性：差
不粘持久性：优
卫生指标安全性：差
对营养物质破坏程度：厉害
价格指数：低（20~150元）
铁锅绝对是让人又爱又恨的一口锅，做中餐炒菜它是最合适的锅，但它的缺点又是那么的不可接受。容易生锈，厨房环境差，而且装修良好的厨房显得太低档了。表面大量的铁氧化物存在，是食物中易氧化的营养物质（例如VC、VB2、VE等）的绝对噩梦。更恐怖的是买回一个铁锅无异于买回一个毒锅，现在的铸铁锅大量采用回收铁，里面含有大量的例如Cr、Ni等重金属成分。即使是铁板拉伸的炒锅里面所含有的微量重金属作醋酸析出实验也是很容易超标的。更搞笑的是全世界竟然没有铁锅安全性的卫生标准，可以想象铁锅的安全性。欧美使用铁锅数量很少，基本上都是铁搪瓷类和铁不粘类的，涂层一坏就扔的。铁搪瓷类炒锅的安全性要高一些，但使用不是很方便，且搪瓷很容易崩瓷。铁锅的容易生锈的特性，引进了很多表面处理工艺，而其中有很多是有毒的工艺，如磷化、化学镀镍等。这一点最可取的是苏泊尔的真不锈铁锅，采用热处理工艺，防锈性能好且耐铲，但价格可要300块大洋呦。
4、不锈钢锅
不粘性：差
易清洗性：良
耐金属铲性：优
受热均匀性：良
抗油烟性：良
不粘持久性：一般
卫生指标安全性：良
对营养物质破坏程度：中等
价格指数：高（400~2000元）
这里的不锈钢锅不包括单层304或430类的不锈钢炒锅，特制的是有厚复合底或者二层、三层复合片的不锈钢炒锅。
不锈钢炒锅的高档、美观、气派是过小资生活的首选，但作为中式炒菜锅，确实差强人意。这里大部分都是高端品牌，是大商场的炊具部分最常见商品。里面含有Cr、Ni等元素，是以很稳定的形式存在，一般不会有安全性的问题。但炒菜时，内表面会生成氧化物，可能有安全隐患。
5、无油烟锅
价格指数：较高（200~800元）
无烟锅主要有铝合金硬质氧化、硬质氧化喷涂不粘涂料或陶瓷涂料、不锈钢炒锅组成。陶瓷涂料的性质跟不粘涂料类似，就不标专门的指数了。
无油烟锅的原理是锅的底部很厚，传热均匀而达到减少油烟的效果。为了实现所谓的物理不粘，往往会采用花纹板和螺纹，但这会使耐金属铲能力降低。其他指标跟前面相同的锅类似，就不细讲了，以后有时间的话专门开个专题。

最后说一下自己的个人喜好，一直喜欢而且一直在用的炒锅是硬质氧化或者硬质氧化喷涂杜邦白金Teflon的炒锅。